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Transformer les produits

Transformer les produits

Par restauration durable, publié le mercredi 6 février 2013 14:48 - Mis à jour le lundi 6 juillet 2015 16:50

 

 

CONTACTS D'INTERVENANTS

 

Le Conseil Régional Pays de la Loire propose aux équipes de cuisine des lycées deux formations au techniques culinaires dans la droite ligne des objectifs de la politique "Restauration Durable".

 

La cuisine évolutive avec Thierry Marion

 

Replacer la restauration collective dans le cadre de sa mission nourricière. Poser des cadres et des concepts de référence sur la qualité globale des repas en restauration collective : mieux cuisiner / mieux manger. Pour qui ? Pourquoi ? Comment ?

Les repères de cuisine évolutive : méthodes de travail adaptées à la collectivité afin d’optimiser les ressources, les moyens humains, les goûts et la gestion des coûts. Inventaire des techniques appropriées pour valoriser les produits animaux ou d’origine animale, revaloriser le travail des équipes et favoriser l’intégration de produits frais, bruts et labellisés.

 

La cuisine alternative et les comportements alimentaires avec Gilles Daveau et Anne Béraud

Les axes de progrès pour répondre aux enjeux alimentaires. Rôle des produits AB et des protéines végétales.

Les repères de cuisine alternative : modes opératoires autour des céréales, légumineuses, légumes, et leur valorisation aromatique. Application hors production et réalisation d’un buffet repas autour de formats de plats valorisant les produits végétaux ou d’origine végétale (produits complets, frais et de saison). Fiches techniques et principes de déclinaison. Repas.

Les repères nutritionnels de l’approche alternative : principes pour la diversification des sources de protéines et projet qualitatif des autres familles de nutriments.

 

 

 

Le CNFPT propose également des formations pour aller plus loin sur la Restauration Durable. Catalogue de formation à consulter sur leur site internet

 

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