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Sa mise en oeuvre et ses résultats

Sa mise en oeuvre et ses résultats

Par restauration durable, publié le mardi 26 février 2013 10:53 - Mis à jour le vendredi 8 avril 2016 16:37
Cette rubrique synthétise la mise en oeuvre de la politique publique depuis son lancement en 2011 :
 
UNE MISE EN OEUVRE EN 3 VAGUES 

 

L'accompagnement des lycées publics et CFA de la Région Pays de la Loire s'est déroulé en trois vagues annuelles, suivies d'une période de consolidation.

 

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CHRONOLOGIE DETAILLEE
 
Un comité de suivi, composé de représentants des différents acteurs de la politique (élus, établissements, services de la Région, parents d'élèves, agriculteurs ...), se réunit à l'issue de chaque étape pour faire le point sur l'avancée et les perspectives de la politique.
 
Lancement de la 1ère vague - Février 2011
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- 3 réunions par espace régional (lancement, travail sur les projets) – Avril 2011
- 1 réunion par groupe test (approvisionnement/transformation/accompagnement) – Mai 2011
- 1 formation  collective (signes de qualité et saisonnalité) – Juillet 2011
 
+ Création d’outils ressources
Fiches « Repères », Fiches « Action », Fiches « Etablissements », Site internet E -Lyco
 
 
 
Lancement de la 2ème vague - Avril 2012
 
- 1 réunion par espace régional (lancement des projets) – Juin 2012
 
- 1 visite dans chaque établissement de la 2ème vague (mise en œuvre des projets) – Novembre 2012 à janvier 2013
 
- le suivi régulier des établissements par téléphone, visite sur site, participation à la mise en oeuvre des projets (à partir de novembre 2012)
 
- 2 journées thématiques par département (Visites de fermes, ateliers techniques…) – Mars à Juillet 2013
        le 22 mars 2013 "Le salad'bar et les légumes de qualité en restauration collective" à Savenay (44)
        le 27 mars 2013 "La viande de qualité en restauration collective" à Cholet (49)
        le 12 avril 2013 "Les légumes de qualité et restauration collective" à Lavel (53)
        le 17 avril 2013 "Les techniques innovantes de cuisine ou comment valoriser les produits durables" à Chantonnay (85)
        le 22 mai 2013 "Les produits de proximité et de qualité en restauration collective" à Sablé sur Sarthe (72)
        le 26 juin 2013 "Le comportement alimentaire des adolescents: mieux comprendre pour mieux agir" à Evron (53)
        le 28 juin 2013 "Techniques de cuisine innovante : Comment valoriser les produits durables de saison ? " à Luçon (85)
        le 25 juin 2013 "Techniques innovantes de cuisine: comment valoriser les produits durables ?" à Nantes (44)
        le 2 juillet 2013 "La maîtrise du surcoût des produits de proximité et de qualité" au Mans (72)
        le 4 juillet 2013 "Donner envie de manger des fruits et légumes de saison, de qualité, de proximité" à Narcé (49)
 
 
- 1 bilan par établissement des 1ère et 2ème vague – Juin à septembre 2013
 
+ Mise à jour des outils ressources et du site internet

  

 
Lancement de la 3ème vague: généralisation à tous les établissements - Juin 2013  
 
- 1 journée régionale de généralisation de la politique au lycée Jean Bodin des Ponts-de-Cé (49), le 14 juin 2013
 
- 1 visite dans chaque établissement de la 3ème vague (mise en œuvre des projets) – Novembre 2013 à janvier 2014
 
- le suivi régulier des établissements des 3 vagues par téléphone, visite sur site, participation à la mise en oeuvre des projets (à partir de novembre 2013)
 
- 2 journées thématiques par département (Visites de fermes, ateliers techniques…) – Avril à Juillet 2014
 
 
- 1 bilan par établissement de toutes les vagues – Juin à septembre 2014
 
+ Mise à jour des outils ressources et du site internet
 
 
Consolidation de la démarche collective Restauration Durable et des actions dans chaque établissement - Septembre 2014
 
- des journées thématiques régulières dans chaque département (Visites de fermes, ateliers techniques…)
 
- 1 journée régionale de la politique au lycée Jean Bodin des Ponts-de-Cé (49), le 16 juin 2015
 
- le suivi régulier des établissements par téléphone, visite sur site, participation à la mise en oeuvre des projets
 
 
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DONNEES BILAN
 
 

Approvisionnement

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L’approvisionnement en produits durables continue de progresser. L’accompagnement individuel, les efforts de communication, les aides financières, les journées d’échanges et visites d’entreprises sont autant de moyens qui permettent aux établissements de dépasser l’effet d’annonce et d’ancrer les produits de qualité et de proximité dans leurs habitudes d’achats.

Ce qu’il est intéressant de remarquer c’est que les produits de qualité achetés (notamment bio) sont principalement de proximité. Les établissements vont plus loin que les achats ponctuels liés à des promotions proposées par leurs grossistes habituels. Ils travaillent avec de nouveaux fournisseurs de qualité et de proximité dont les  partenariats sont plus longs à mettre en place mais plus pérennes et porteurs de sens.

 

Bilan des formations organisées

La formation constitue un levier essentiel de la politique "Restauration Durable", pour développer les compétences techniques des cuisiniers, faire évoluer les pratiques et ainsi les comportements alimentaires, mais aussi harmoniser les pratiques des équipes de restauration, et donner du sens et de la reconnaissance aux métiers de la restauration collective.

Responsables de restauration et 2nds de cuisine des établissements de la Région auront pu bénéficier de nombreuses formations sur les thématiques suivantes :

  • règles d'hygiène et de sécurité alimentaire dans un restaurant scolaire
  • cuisine évolutive
  • cuisine alternative
  • formation de base à la prise en main du logiciel libre EMapp
  • approfondissement de la prise en main du logiciel libre d'élaboration des menus
  • préparation de hors d'oeuvre en collectivité, bases de la cuisine, dressage de l'assiette, préparation et cuisson de viande en collectivité, préparation de desserts
  • intégration de produits biologiques dans les menus
  • innover dans la cuisine des fruits et légumes
  • gestion des achats en circuits courts
  • accueil du convive dans un self
  • recommandations nutritionnelles
  • élaboration des menus
  • nettoyage des locaux et matériels en restauration scolaire

 

Journées d'échanges départementales

21 journées organisées depuis 2011 :

  • Diversité des thèmes, des intervenants et des lieux pour couvrir un panel de problématiques liées à la Restauration Durable :
    • Thèmes : produits locaux de qualité, légumes de qualité et de saison, salad’bar, viande de qualité, lutte contre le gaspillage alimentaire et valorisation des déchets, techniques innovantes de cuisine, gérer le surcoût des produits durables, fabrication de desserts maison et de saison.
    • Lieux : restaurants des lycées, fermes (arboriculteurs), usine de méthanisation, abattoir...
  • Diversité des techniques d’animation. Alternance de temps en salle, de visites et de temps de production en cuisine. Journées très appréciées par les participants, des retours particuliers sur la convivialité et la richesse des échanges.
  • Entre 15 et 32 participants par journée avec en moyenne une dizaine d’établissements représentés à chaque journée issus de toutes les vagues. Souvent des chefs et seconds mais aussi présence de gestionnaires et de l’équipe de cuisine au sens large.

 

Projets de transformation financés

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Pièces jointes
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